Os fogões a gás são o último ponto crítico da guerra cultural. Aqui está o que os chefs do condado de Sonoma têm a dizer sobre isso

Desde que abriu seu restaurante Oso, em Sonoma, em 2014, o chef David Bush experimentou o que chama de “10 anos de inveja do gás”.

O restaurante, no lado sul da Praça Sonoma, foi construído em 1800 e já abrigou a libré onde as pessoas mantinham cavalos. Quando o comprou, canalizou gás para o espaço, mas para utilizá-lo a cidade exigiu que ele fizesse melhorias estruturais no prédio, que eram tão extensas e caras que ele foi forçado a bolar outro plano.

Desde então, Bush e sua equipe de cozinha prepararam pratos para milhares de clientes usando nada além de um forno elétrico de convecção, três queimadores de indução e uma prensa panini.

“A única chama que temos vem de um maçarico que usamos para terminar os pratos”, disse Bush. “É realmente difícil e não acho que mais ninguém queira lidar com isso, mas não tenho escolha.”

O debate sobre as guerras culturais sobre os fogões a gás explodiu como um fogo de gordura há algumas semanas, quando um estudo sobre os efeitos deletérios dos fogões a gás para a saúde os associou à asma infantil e a outros problemas respiratórios. O estudo levou o comissário de Segurança de Produtos de Consumo dos EUA, Richard Trumka Jr., a dizer que sua agência “tomaria medidas” para lidar com os perigos causados ​​por eles.

Ao contrário dos memes da internet e da retórica hiperbólica, ninguém virá tirar o fogão a gás de ninguém – pelo menos não tão cedo. Mas isso não quer dizer que o estudo, juntamente com o papel que os aparelhos a gás podem desempenhar nas alterações climáticas, não tenha levado alguns a repensar a sua relação com eles.

O chef Derek Corsino, chef confeiteiro e instrutor de culinária na Healdsburg High School, foi um dos primeiros a adotar a tecnologia de indução em uma padaria de sua propriedade em Nova York antes de se mudar para o condado de Sonoma.

“Há um romantismo em cozinhar com fogo, mas precisamos aprender como avançar a partir daí”, disse Corsino. “Só porque sempre fizemos algo não significa que não exista uma maneira mais eficiente e saudável de fazer as coisas.”

Em dezembro, o Conselho de Supervisores do Condado de Sonoma votou pela adoção dos códigos de construção modelo da Califórnia, que exigem o uso de aparelhos elétricos em novas construções residenciais, mas abrem uma exceção para fogões a gás. A medida faz parte do plano de ação climática de cinco anos do condado para reduzir as emissões e tornar-se neutro em carbono até 2030.

Em 2019, a Câmara Municipal de Santa Rosa aprovou as medidas locais mais rigorosas, proibindo o uso de gás natural em todos os novos edifícios de três andares ou menos.

Mas o condado não exige aparelhos elétricos em novas estruturas comerciais, incluindo restaurantes.

Deixar os fogões a gás em paz – por enquanto – não é necessariamente uma atitude política cínica.

De acordo com Chad Asay, diretor do Centro de Energia Avançada da Sonoma Clean Power, os fogões a gás utilizam relativamente pouca energia – cerca de 1% a 2% do consumo total de uma família, em comparação com outros aparelhos como aquecedores de água e fornos. Os fogões a gás, no entanto, vazam metano como parte de sua operação normal, e o metano é um gás de efeito estufa significativo.

A relutância em se afastar dos fogões a gás não é tão surpreendente. Embora muitos consumidores possam apostar tudo na tecnologia que controla as luzes ou os sistemas de aquecimento e refrigeração, quando a tecnologia muda a forma como as pessoas cozinham, torna-se pessoal, dado que a comida e a forma como é preparada estão profundamente entrelaçadas na tradição, nas emoções e nas memórias.

Demorou quase um século para que o fogão a gás, introduzido pela primeira vez na década de 1820, ganhasse ampla aceitação e uso. De acordo com a historiadora alimentar de Sonoma, Kathleen Thompson Hill, o gás era muito mais eficiente e cozinhava mais rapidamente do que os tradicionais fogões a lenha ou carvão, mas algumas pessoas suspeitavam (não totalmente infundadas) de que os fogões poderiam explodir ou que o gás envenenaria a comida. Também levou tempo para instalar a infraestrutura para levar o gás às residências.

Agora, depois de um século de utilização de fogões a gás, que são especialmente dominantes na Califórnia, os cozinheiros encontram-se numa encruzilhada, contemplando como seria uma cozinha sem gás. No condado de Sonoma, é possível ver como funcionam os fogões de indução no Sonoma Clean Power Advanced Energy Center, no centro de Santa Rosa. As aulas e demonstrações fazem com que pareça administrável na cozinha de uma casa, embora com uma curva de aprendizado.